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'양식조리사 자격증 정보 및 요리 정보'에 해당되는 글 14건

  1. 2010.05.29 09장 포테이토 크림 스프1
  2. 2010.05.29 08장 비프콘 소메
  3. 2010.05.29 07장 미네스트로니 스프
  4. 2010.05.29 06장 채소로 속을 채운 훈제 연어롤
2010. 5. 29. 00:59 양식조리사 자격증 정보 및 요리 정보

09장 포테이토 크림 스프

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ㄴ

1. 포테이토 크림 스프
 포테이토크림스프는 감자 자체로 농도를 내어 만든 크림스프의 일종으로 맛이 부드럽고 감촉이 좋다.스프를 만들때 처음에 양파, 대파와 같은 채소를 넣어 볶는데 부분적으로 타거나 덜 익게 되면 스프가 완성되어서도 향이 제대로 나지 않고 미흡한 맛을 내게 되므로 주의 해야 한다.

이러한 채소들은 향채라 하여 스프에 기초향을 부여하고 깊은 맛을 내게 하는 장점이 있다. 마지막 단계에는 난황과 생크림을 넣어 스프를 부드럽게 하는데 이때 온도가 지나치게 높게 되면 난황이 익거나 스프가 분리되므로 주의한다.

2. 요구사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 포테이토 크림스프를 만드시오.

① 완성된 스프의 양이 200㎖ 정도 되도록 하시오.
② 스프의 색과 농도를 맞추시오.
③ 크루톤(crouton)의 크기는 사방 0.8㎝ - 1㎝ 정도로 만들어 스프에 띄우시오.

3. 수검자 유의사항
 
① 스프의 농도를 잘 맞추어야 한다.
② 스프를 끓일 때 생기는 거품을 걷어 내어야 한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급 재료 및 채넘 포인트
감자(Potato)..................................1개(200g 정도)
대파(흰부분 10cm).....................................1토막
양파(중(150g 정도)) ................................1/4개장
버터(무염) ...................................................15g
치킨스톡(물로 대체 가능).............................270ml
생크림(조리용)..............................................20g
식빵(샌드위치 용) ......................................1조각
소금(정제염).................................................. 2g
흰후춧가루 ................................................... 1g
월계수잎 .................................................... 1잎

감자 최대한 얇게 썬 다음 찬물에 담가 놓습니다. 양파와 대파의 흰 부분을 채 썰기 하며 양파, 대파, 감자를 넣고 약 불에서 살짝 볶은 후 물 1.5컵과 월계수 잎을 넣고 센 불에서 끓이다가 거품 제거한 뒤 푹 끓인다.

소금, 흰 후추로 간을 한 다음 감자를 체에 내린 후 완전히 식은 다음 생크림 2T와 노른자 1T를 넣습니다.



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posted by Magic_kit
2010. 5. 29. 00:46 양식조리사 자격증 정보 및 요리 정보

08장 비프콘 소메

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1. 비프콘 소메
 비프(Beef)란 쇠고기를, 콘소메(Consomme)란 맑은 스프를 의미하는 것으로 비프콘소메란 쇠고기와 채소를 이용하여 만든 맑은 스프를 뜻한다.

주방장이 프랑스 귀족들에게 대접할 걸쭉한 스프를 만들라고 요리사에게 지시를 하고 스프가 완성될 때쯤 맛을 본 주방장이 맛이 없다고 큰 소리로 야단을 쳤다. 그 후 요리사는 신경질이 나서 주방장을 골탕 먹이려고 달걀 흰자와 쇠고기, 채소를 한꺼번에 섞고 도망을 쳤다. 주방장이 얼마 있다가 스프가 완성이 되었나 확인하려고 주방에 와본 결과 요리사는 도망갔고 맑은 국물만 끓고 있었다. 할 수 없이 국물을 걸러서 손님에게 제공하면서 불안해 하고 있는데 한 숟갈 떡먹어 본 귀부인들은 탄성을 자아냈다. 채소, 쇠고기의 에센스(Essence)만을 맑고 투명하게

2. 요구사항
 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프콘소메 스프를 만드시오.

① 완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 하시오.
② 완성된 스프의 양은 200㎖ 정도 되도록 하시오.

3. 수검자 유의사항
 ① 맑고, 갈색의 스프가 되도록 불 조절에 유의한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급재료 및 채점 포인트
쇠고기 갈은 것(Ground beef) ...........50g
양파(Onion)...................................50g
당근(Carrot)...................................20g
셀러리(Celery) ..............................10g
달걀(Egg) .....................................1개
홀토마토(Whole tomato) ..................20g
파슬리(Parsley)
통후추(Pepper corn)
정향(Clove)
월계수 잎(Bay leaf)
버터(Butter)
소금(Salt)
흰후추(Wiite pepper)
 
다진 쇠고기는 키친 종이를 이용해 핏물을 제거하여 줍니다. 냄비에 양파를 넣고 충분히 볶다가 물 1T씩 부어 색깔을 내주어 물 1컵 반 까지 반복하여 볶아 냅니다. 달걀 흰자를 볼에서 거품 낸 다음 쇠고기, 당근, 셀러리, 토마토, 으깬 통후추, 부케가르니를 넣고 섞은 다음. 냄비에 도너스 모양으로 거품을 넣은 후 센 불로 가열하여 끓으면 약 불로 줄여 은근히 끓여 줍니다. 면 보에 스프를 걸러 낸 후 소금으로 간을 하고 한 컵 분량을 제출 합니다





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posted by Magic_kit
2010. 5. 29. 00:40 양식조리사 자격증 정보 및 요리 정보

07장 미네스트로니 스프

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1. 미네스트로니 스프
 미네스트로니 스프는 채소스츠로 토마토와 스파게티, 갖은 채소를 사용하여 끓인 이태리의 밀라노식 스프이다. 여기서 메니스트론(Minestrone)이란 파스타 및 채소 따위를 넣은 스프란 뜻을 갖고 있다. 파스타(Pasta)는 밀가루를 물로 반죽한 것의 총칭으로 스파게티, 마타로니 등이 해당되며 경질의 밀 생산이 잘되는 이태리에서 발달되었다.

2. 요구사항
 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 미네스트로니 스프를 만드시오.

① 채소는 사방 1.2cm, 두께 0.2cm 정도로 써시오.
② 트링빈스, 스파게티는 1.2cm 정도의 길이로 써시오.
③ 국물과 고형물의 비율을 3:1 로 하시오.
④ 파슬리 가루를 뿌리시오.

3. 수검자 유의 사항
 ① 스프의 색과 농도를 잘 맞추어야 한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급재료 및 채점 포인트
 양파(Onion)...................................1/4개(중(150g 정도))
셀러리(Celery) ......................................................30g
당근...............................40g(둥근 모양이 유지되게 등분)
무(Radish).............................................................10g
양배추...................................................................40g
버터(무염) ..............................................................5g
스트링빈스..............................2줄기(냉동, 채두대체가능)
완두콩(Green peas) .........................2개(중(150g 정도))
스파게티(Spaghetti ..............................................2가닥
토마토 페이스트 ....................................................15g
파슬리(잎, 줄기포함)..............................................1줄기
베이컨(길이 25~30cm)...................................... 1/2조각
마늘(중(깐 것))........................................................1쪽
소금(정제염) ...........................................................2g
검은후춧가루 ..........................................................2g
치킨 스톡(물로 대체 가능)....................................200ml
월계수잎.................................................................1잎
정향.......................................................................1개

채점 포인트
끓는 물에 식용유를 살짝 넣고 스파게티를 삶은 후 찬물에 헹구어 냅니다. 마늘은 통으로 준비하며 감자 성형 후 갈변 되기에 물에 담가 놓는다. 냄비에 야채를 볶아 낸 후 토마토 페이스트를 넣고 약 불에 볶아 준다.

(1)토마토를 넣고 (2)물 1컵 반을 넣고 (3)부케가르니, 마늘을 넣고 끓이다가 (4)감자를 넣어 줍니다. 거품 제거하는 과정을 보여 준 뒤 (5)스파게티, 스트링빈스, 완두콩을 넣고 부케가르니와 마늘을 건져 낸 후 소금과 흰 후추로 간을 한다




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posted by Magic_kit
2010. 5. 29. 00:34 양식조리사 자격증 정보 및 요리 정보

06장 채소로 속을 채운 훈제 연어롤

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1. 채소로 속을 채운 훈제 연어롤
생선은 부드럽고 소화가 잘되어 양식 코스에서 스프와 주요리인 고기 요리 사이에 주로 서빙된다.

연어는 고급 식재료로 찜, 구이, 훈제 등 다양한 방법으로 조리되는 데, 그 중에서 훈제나 훈연으로 조리할 경우 낮은 온도(18~24℃)에서 굽는 cold smoking 방식을 이용한다.

연어에는 다른 생선에 비해 비타민A와 D가 풍부하고, 단백질과 지방 등의 영양소가 풍부하여 샐러드나 코스요리의 주요리로 활용되기도 한다.

2. 요구사항
 ▶주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 채소로 속을 채운 훈제연어롤을 만드시오.

① 주어진 훈제연어를 슬라이스하여 사용하시오.
② 당근, 셀러리, 무, 홍피망, 청피망을 0.3cm 정도의 두께로 채 써시오.
③ 채소로 속을 채워 롤을 만드시오.
④ 롤을 만든 뒤 일정한 크기로 6등분하여 제출하시오.

3. 수검자의 유의사항
① 훈제연어기름 제거에 유의한다.
② 슬라이스한 훈제연어 살이 갈라지지 않도록 한다.
③ 롤은 일정한 두께로 만든다.
④ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
⑤ 숙련된 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑥ 채점대상에서 제외되는 경우
　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

04. 지급재료 및 채점 포인트
훈제연어.....................................120g(균일한 두께와 크기로 지급)
당근 ..................................40g(길이방향으로 자른 모양으로 지급)
셀러리 ...............................................................................15g
무 .....................................................................................15g
홍피망(중(75g 정도)) ..................................1/8개(길이로 잘라서)
청피망(중(75g 정도)) ..................................1/8개(길이로 잘라서)
양파(중(150g 정도)) .........................................................1/8개
겨자무(홀스레디쉬) .............................................................10g
양상추 ..............................................................................15g
레몬 ...................................................1/4개(길이(장축)로 등분)
생크림(조리용) ................................................................. 50g
파슬리(잎, 줄기포함) ........................................................1줄기
소금(정제염) .......................................................................5g
흰후춧가루 .........................................................................5g
케이퍼 ..............................................................................6개

*지참준비물추가 --> 연어나이프(필요시 지참, 일반조리용칼 대체가능)



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