03장 쉬림프카나페

1. 쉬림프카나페란 ?

쉬림프카나페는 구운 빵 위에 달걀, 새우(쉬림프)를 얹어 한입에 넣을 수 있도록 작게 하여 오픈샌드위치(Open sandwich)처럼 만든 것으로 카나페(Canape)란 원뜻은 빵 조각을 의미하지만 양식요리에서는 빵 조각에 적당한 재료를 곁들여 먹기 좋게 한입 크기로 만든 음식을 뜻하며 전채요리중의 한가지이다. 전채(前菜)요리란 식가전의 코스요리의 첫 코스에서 식욕을 증진시키기 위해 제공되는 음식으로서 영어로는 애피타이저(Appetizer), 불어로는 오드볼(Hors d’ oeuver)이라한다. 전채요리는 식사 전에 식욕을 촉진 시키는 역할을 하는 만큼 한입에 먹기 좋은 크기로 소량이어야 하고 모양이 화려하며 신맛, 짠맛이 있어 타액분비를 촉진 시킬수 있어야 한다.

2. 요구사항

☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 쉬림프카나페를 만드시오. ① 새우는 내장을 제거한 후 미르포아를 넣고 삶아서 껍질을 제거하시오. ② 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 하고 4개 제시하시오.

3. 수검자 유의사항

① 새우를 부서지지 않도록 하고 계란 삶기에 유의한다. ② 식빵의 수분 흡수에 유의한다. ③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ⑤ 채점대상에서 제외되는 경우 　-불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급 재료 및 채점 포인트

새우(Shrimp)..................................4마리 식빵(샌드위치용).............................1조각(제조일로부터 하루경과한 것) 달걀(Egg).........................................1개 파슬리(Parsley)..............................1줄기(잎, 줄기 포함) 버터(무염) ...................................... 30g 토마토케첩 ..................................... 10g 소금(정제염)......................................5g 흰후춧가루....................................... 2g 레몬............................................ 1/8개(길이(장축)로) 이쑤시개..........................................1개 당근...............................................15g 셀러리............................................15g 양파(중(150g 정도)).......................1/8개 식빵을 약 불에 익히고 4cm로 동그랗게 잘라 줍니다. 계란은 소금,식초를 넣고 15분 정도 잘 굴려가면서 찬물에 식혀 달걀 절단기로 잘라 줍니다. 빵, 마요네즈, 계란, 새우,케첩, 파슬리 순으로 올려 놓는다. 새우는 내장과 머리를 제거 하고 껍질 채 소금, 레몬, 남는 파슬리와 지급된 샐러리, 양파, 당근을 넣은 끓는 물에 삶은 다음 식힌 후 껍질을 벗겨야 쉽게 벗겨 집니다..