2010. 5. 28. 23:54
양식조리사 자격증 정보 및 요리 정보
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1. 샐러드 부케를 곁들인 참지타르타르와 채소 비네그레트
| 일반적인 샐러드가 갖가지 야채를 섞어 놓은 형태라면 샐러드 부케는 여러가지 야채를 하나로 모아 부케 모양을 내어 샐러드 부케라고 부른다. 타르타르는 생선이나 고기를 익히지 않은 상태로 갈아 여러가지 양념을 하고 가니쉬한 조리법으로 주로 에피타이저로 준비한다. 비네그레트 소스는 서양요리의 고전적인 소스로 모든 샐러드에 소스로 사용할 수 있으며, 육류와 생선을 재우거나 석쇠에 구운 고기에 바르기도 한다. 식초와 식용유 겨자의 종류에 따라 각자의 취향에 맞는 비네그레트 소스를 만들 수 있다. |
2. 요구사항
| ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트를 만드시오. ① 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 써시오. ② 채소를 이용하여 샐러드부케를 만드시오. ③ 참치타르타르는 테이블 수픈 2개를 사용하여 퀜넬형태로 3개를 만드시오. ④ 비네그레트는 채소를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오. |
03. 수검자 유의사항 및 지급재료
| ① 썰은 참치의 핏물제거와 색의 변화에 유의하시오. ② 샐러드 부케 만드는 것에 유의 하시오. ③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ⑤ 채점대상에서 제외되는 경우 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 -- 지급 재료 붉은색 참치살(Tuna)....................................80g(냉동지급) 양파(중(150g 정도))................................................1/8개 그린올리브 ...............................................................2개 케이퍼 .....................................................................5개 올리브오일 ............................................................. 5ml 레몬(길이(장축)로 등분) .........................................1/4개 핫 소스................................................................... 5ml 처빌(fresh) ............................................................2줄기 소금(꽃소금) ............................................................. 5g 흰후춧가루 ............................................................... 3g 차이브(fresh(실파로 대체가능)) ................................5줄기 롤라로사(lollo Rossa) ...................2잎(잎상추로 대체가능) 그린치커리(fresh) ....................................................2줄기 그린비타민(fresh) .................................................... 4잎 물냉이(fresh) ............................................................ 5g 붉은색 파프리카(5~6cm 정도 길이) ......................... 1/4개 팽이버섯 ................................................................... 4g 양파(중(150g 정도)) ............................................... 1/8개 노란색 파프리카(150g 정도/fresh) ............................ 1/8개 오이 ....................................................................... 10g 파슬리(잎, 줄기포함)................................................ 1줄기 딜(fresh)................................................................ 3줄기 올리브오일 ...............................................................20ml 식초 ........................................................................10ml 소금(정제염) ...............................................................2g |
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