08장 비프콘 소메

1. 비프콘 소메

비프(Beef)란 쇠고기를, 콘소메(Consomme)란 맑은 스프를 의미하는 것으로 비프콘소메란 쇠고기와 채소를 이용하여 만든 맑은 스프를 뜻한다. 주방장이 프랑스 귀족들에게 대접할 걸쭉한 스프를 만들라고 요리사에게 지시를 하고 스프가 완성될 때쯤 맛을 본 주방장이 맛이 없다고 큰 소리로 야단을 쳤다. 그 후 요리사는 신경질이 나서 주방장을 골탕 먹이려고 달걀 흰자와 쇠고기, 채소를 한꺼번에 섞고 도망을 쳤다. 주방장이 얼마 있다가 스프가 완성이 되었나 확인하려고 주방에 와본 결과 요리사는 도망갔고 맑은 국물만 끓고 있었다. 할 수 없이 국물을 걸러서 손님에게 제공하면서 불안해 하고 있는데 한 숟갈 떡먹어 본 귀부인들은 탄성을 자아냈다. 채소, 쇠고기의 에센스(Essence)만을 맑고 투명하게

2. 요구사항

☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프콘소메 스프를 만드시오. ① 완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 하시오. ② 완성된 스프의 양은 200㎖ 정도 되도록 하시오.

3. 수검자 유의사항

① 맑고, 갈색의 스프가 되도록 불 조절에 유의한다. ② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ④ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급재료 및 채점 포인트

쇠고기 갈은 것(Ground beef) ...........50g 양파(Onion)...................................50g 당근(Carrot)...................................20g 셀러리(Celery) ..............................10g 달걀(Egg) .....................................1개 홀토마토(Whole tomato) ..................20g 파슬리(Parsley) 통후추(Pepper corn) 정향(Clove) 월계수 잎(Bay leaf) 버터(Butter) 소금(Salt) 흰후추(Wiite pepper)   다진 쇠고기는 키친 종이를 이용해 핏물을 제거하여 줍니다. 냄비에 양파를 넣고 충분히 볶다가 물 1T씩 부어 색깔을 내주어 물 1컵 반 까지 반복하여 볶아 냅니다. 달걀 흰자를 볼에서 거품 낸 다음 쇠고기, 당근, 셀러리, 토마토, 으깬 통후추, 부케가르니를 넣고 섞은 다음. 냄비에 도너스 모양으로 거품을 넣은 후 센 불로 가열하여 끓으면 약 불로 줄여 은근히 끓여 줍니다. 면 보에 스프를 걸러 낸 후 소금으로 간을 하고 한 컵 분량을 제출 합니다