10장 프렌치오니온 스프

1. 프렌치오니온 스프

18세기 프랑스의 미식가에 있어서 매우 고통스러운 시기가 있었다. 사순절 부활제 전 40일간은 카톨릭에서는 고기를 먹는 것이 금지되었던 것이다. 따라서 미식가였던 규시 후작은 고기보다 맛있는 요리를 주방장에게 만들도록 명령했으며 이때 양파를 얇게썰어 버터에 볶고 설탕을 약간 넣어 갈색이 되게 한다음 부용(육수)을 첨가하여 끓인 후 빵을 위에 놓고 치즈를 많이 넣어 호박색 스프를 만든것이 오니언 스프의 원조가 된것이다. 요즘도 프랑스에서는 영화가 끝난 후 비스트로에서 오니언 스프를 즐긴다. 마늘빵에 치즈를 얹어 곁들여 먹는 어니언 스프는 프랑스에서 주식으로 먹기도 하며 오니언 그라탱(Onoin gratia), 브라운 오니언 스프(Brown onoin soup)라고도 하는데 양파를 볶을 때는 양파가 타지 않도록 수분을 빨리 제거한 후 자주 저으면서 케러멜색으로 볶아야 은근한 단맛이 베어나와 맛있는 스프가 만들어진다.

2. 요구사항

☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 프렌치오니온스프를 만드시오. ① 양파는 5㎝ 크기의 길이로 일정하게 써시오. ② 바게트빵은 구워서 사용하시오. ③ 완성된 스프의 양은 200㎖ 정도로 하시오.

3. 수검자 유의사항

① 스프의 색깔이 갈색이 나도록 하여야 한다. ② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ④ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급재료 및 채점 포인트

양파(대(200g 정도))...................................1개 바게트빵 ..............................................1조각 버터(무염) ............................................ 20g 소금(정제염) ........................................... 2g 검은후춧가루 ........................................... 1g 파마산 치즈 ........................................... 10g 백포도주 ............................................... 15ml 마늘(중(깐 것)) .........................................1쪽 파슬리(잎, 줄기포함) ...............................1줄기 맑은 스톡(비프스톡 또는 콘소메).............270ml(물로 대체 가능) 양파 속껍질을 벗겨낸 후 결대로 채를 썰어 주며 마늘은 곱게 다집니다. 빵 한면에 마늘소스를 바르고 양면을 토스트 한 후 팔머산 치즈를 뿌립니다. 냄비에 양파를 볶은 후 물을 1T씩 반복해서 넣어 진한 갈색을 냅니다. 물 1.5컵을 넣고 약 불에서 은근히 끓인 후 소금, 흰 후추로 간을 한 다음 제출 할 때 마늘 빵을 따로 준비하여 제출 장소에 가서 띄워 줍니다.