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로스팅 (Roasting)

로스팅 단계별 변화

건조 --> 열분해 --> 냉각

약 배전 : 휘발성 증기 발생, 부피 증가, 밝은 갈색, 풀 냄새, 풍미가 약함

중 배전 : 최대 팽창, 신맛과 쓴맛의 균형

            균열과 오일 발생

강 배전 : 신맛 감소, 향미 증가, 진한 갈색

            어두운갈색, 향미가 점차 감소함

로스팅 단계별 특징

갈변 반응

: 어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화

탄수화물(카라멜화)

: 생두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변

  (당분의 열분해, 산화작용)

단수화물 + 단백질(메일러드)

아미노산과 포도당, 유당 등의 반응

멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성

불포화 지방산은 포화지방산 보다 더 빨리 산화

참조)

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로스팅 Roasting 

- 커피 본연의 맛과 향을 이끌어 내는 방법

- 품종, 원산지, 가공방법, 보관상태 등에 따라 다름

- 수분을 방출시키며 생두의 조직을 이완시키는 작업 (생두가 팽창한다 의미)

로스팅 방식 분류

- 직화식 >> 가스를 이용, 드럼에 직접 열을 전달

                 질감이 높지만 원두가 탈 수 있음

                 균일한 로스팅이 어렵다 (복사열+전도열)

                 원리) 원통형 드럼의 회전에 의한 로스팅

                         통 속에 생두를 넣고 열을 가하여 생두 볶음

                 장점) 경제적이다, 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되어

                         널리 사용하는 방법

                 단점) 생두의 평창이 적고, 균일한 로스팅이 어려움

- 발열풍식 >> 드럼 표면의 구멍과 후면의 구멍을 통해 동시에 열 전달

                    가장 많이 사용하는 방식, 전도열 + 대류열

                    직화식에 비해 균일한 로스팅 효과 (30분 이상 예열)

                    원리) 직화식 로스터의 변형 / 드럼 뒤쪽에서 내부로 열풍이 전달

                            되어 연소가스가 드럼 내부로 순환

                    장점) 열효율이 높아 직화식보다 균일한 로스팅 가능

                    단점) 이동이 불편하고 비용 부담 커 사용화 어려움

- 열풍식 로스터 >> 고온의 열풍을 드럼 내부로 직접 전달하는 방식

                          드럼 용량에 따라 원두를 동시에 로스팅 할 수 있다

                          균일한 맛과 향을 표현, 소량 로스팅에 적합

                          전기를 사용한 대류열로 로스팅(30분 이상 예열)

                     원리) 열품을 원두 사이로 순환시켜 로스팅

                     장점) 균일하고 단시간에 로스팅이 가능

                             대량으로 생두를 볶을 때 사용

                             인스턴트 커피 제조용으로 많이 사용

                     단점) 드럼로스터보다 개서의 표현 어려움

Key Point

로스팅이란 ? 생두의 열을 가해 생두의 조직을 파괴하고 생두의

                  여러 가지 성분을 이끌어 내는 과정

기본원리

건조 Drying - 열분해 Roasting - 냉각 Cooling

물리적 특성 변화

질량(감소) 부피(증가) 밀도(감소) 수분함량(감소) 유기물(감소)

댐퍼 Damper

드럼 내부의 배기량 조절장치, 개폐 시에 연기를 조절하여

맛과 향을 결정 가능

참조)

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센터컷, 생두, 은피, 내과피, 점액질, 과육, 외과피

좋은 원두란?

   : 고지대, 크기가 균일, 짙은 청 녹색, 적은 결점두의 원

    (일반적으로 생두는 밝은 녹색, 건조방법에 따라 색상 변화)

     짙은 녹색/황색/흰색

화학적 구조

트리고넬린

(배전시 생두에 아로마를 형성하는 향기 성분)

클로로겐산

(폴리네뇰의 일정, 생두의 착색원인이 되는 물질) --> 항상화 항암 작용에 효과적

생두의 명칭

New Crop : 그 해 수확한 생두나 수확 후 1년 이내  

Current Crop : 다음 번 수확되는 생두가 들어오기 전까지의 생두

      (각 나라별 기준이 명확하지 않아서 뉴 크롭과 커런트 크롭을 혼합해서 사용하는 경우 많음) 

Past Crop : 작년에 수확된 생두(산미와 아로마가 약해지기 시작)

Old Crop  : 수확 후 2년이 지난 생두 (산미가 거의 없으며 아로마가 안좋음)

FNC(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia)

  : 1927년 콜롬비아 커피 농부들의 권익 향상을 위해 서립

    농협과 같은 존재이며 Cafeteros는 커피를 생산하는 농부를 말함

허니 프로세싱 (Honey Processing)

  : 펄프드 내추럴과 유사하나 다른 점은 수확 시 당도를 체크하여

    잘 익은 체리만을 건조시킴.

    점액질이 붙어 있는 상태로 건조

    피치먼트의 색상이 Red/Yellow/Brown/Black 등으로 나뉜다

    잘 익은 체리만을 사용하기 때문에 신맛과 단맛이 더 뛰어 나다.

참고자료 문헌)

http://lli.or.kr/index.asp