Roasting 과정

로스팅 (Roasting)

로스팅 단계별 변화

건조 --> 열분해 --> 냉각

약 배전 : 휘발성 증기 발생, 부피 증가, 밝은 갈색, 풀 냄새, 풍미가 약함

중 배전 : 최대 팽창, 신맛과 쓴맛의 균형

            균열과 오일 발생

강 배전 : 신맛 감소, 향미 증가, 진한 갈색

            어두운갈색, 향미가 점차 감소함

          

로스팅 단계별 특징

생두 분석	생두에 대한 파악(크기,밀도,보관기간, 품종 등)
로스팅 단계 설정	적절한 투입온도, 표현하고자 하는 맛과 향 원두 특징에 맞는 로스팅 계획 수립
핸드 픽킹	향미에 악영향을 미칠 수 있는 결점 두 제거
로스터 예열	드럼 손상방지를 위해 약-중-강 로스터 예열
투 입	설정온도가 되면 생두 투입(수분 증발 시작) 건조단계
로스팅	건조단계가 지나면 댐퍼와 화력을 이용해서 조절
배 출	설정 로스팅 단계가 되면 빠르게 배출 (초 단위로 향미가 빠르게 변화함)
냉 각	생두 내부의 열로 인해 로스팅이 진행됨 (물과 롤러를 이용해서 신속히 냉각)

갈변 반응

: 어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화

 

탄수화물(카라멜화)

: 생두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변

  (당분의 열분해, 산화작용)

 

단수화물 + 단백질(메일러드)

아미노산과 포도당, 유당 등의 반응

멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성

 

불포화 지방산은 포화지방산 보다 더 빨리 산화

 

참조)

search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty.top&where=image&query=%EB%A1%9C%EC%8A%A4%ED%8C%85%EB%8B%A8%EA%B3%84&oquery=%EB%A1%9C%EC%8A%A4%ED%8C%85&tqi=U1ueSwp0YidssU2GP98ssssssCs-511471#imgId=blog48787102%7C1%7C130136384908_75490573&vType=rollout