12장 솔모르네

1. 솔모르네

솔 모르네는 흰살 생선을 포칭(Poaching :데치다, 익히다)하여 모르네 소스를 끼얹은 요리이다. 여기서 솔(Sole)은 넙치를 의미하며 모르네 소스(Mornay sauce)는 베샤멜 소스(Bechamel sauce)에 다진 치즈를 넣어 만든 것이다. 베샤멜 소스(Bechamel sauce)란 화이트루에 우유와 향신료를 가미한 본소스로서 프랑스 소스중에서 가장 오래된 것이다. 프랑스 황제인 루이 14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜의 이름에서 베샤멜이란 용어가 시작되었다.   이 당시의 베샤멜소스는 농도가 짙은 송아지 육수에 진한 크림을 첨가하여 만드는 것이 전통적으로 되어있었다. 프랑스에서는 지금도 베샤멜소스에는 송아지 육수를 반드시 넣어야 한다고 주장하는 조리사들이 있고 또 그렇게 사용하고 있다.

2. 요구사항

☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 솔 모르네를 만드시오. ① 피시스톡(fish stock)과 베샤멜소스를 만드시오. ② 생선은 포우칭(poaching)하시오. ③ 수량은 같은 크기로 4개 내시오. ④ 카이엔페퍼를 뿌려 내시오.

3. 수검자 유의사항

① 소스의 농도에 유의한다. ② 생선살이 흐트러지지 않도록 5장 뜨기를 한다. ③ 생선뼈는 지급된 생선으로 사용한다. ④ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ⑤ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ⑥ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

4. 지급재료 및 채점포인트

가자미(250~300g정도) ..........................1마리(해동지급) 치즈(가로,세로 8cm 정도) .....................................1장 카이엔페퍼........................................................... 2g 밀가루(중력분) .....................................................30g 버터(무염) ...........................................................50g 우유(Milk) .........................................................200㎖ 양파(중(150g 정도))............................................1/3개 정향 ....................................................................1개 레몬 ......................................1/4개(길이(장축)로 등분) 월계수잎 ..............................................................1잎 파슬리(잎, 줄기포함)............................................1줄기 흰통후추(검은통후추대체가능) .................................3개 소금(정제염) ..........................................................2g 생선은 머리쪽부터 비늘을 벗기고 머리와 내장 제거 한 후 깨끗하게 씻은 후 수건에 감싸 수분을 제거해 줍니다. 껍질을 제거한후 소금, 후추로 간을 한 다음 모양을 내 줍니다. 냄비에 뼈를 살짝 데쳐 이 물질 제거 후 뼈와 양파 일부, 버터, 물 2컵반, 통후추, 월계수 잎, 파슬리, 레몬 즙 을 넣고 약불에서 끓여 휘쉬 스톡을 만듭니다.   냄비에 버터를 바른 뒤 다진 양파를 바닥에 깔고 가지미를 담아 육수 3/4컵을 붓고 포우칭 해 줍니다. 화이트 루를 만든 뒤 휘시스톡을 넣고 우유 와 치즈를 넣어 소스를 만듭니다. 간을 하고 물기를 제거한 가자미 살의 꼬치를 뺀 다음 소스를 끼얹는 후 카이안 페퍼를 넣는다.