센터컷, 생두, 은피, 내과피, 점액질, 과육, 외과피
좋은 원두란?
: 고지대, 크기가 균일, 짙은 청 녹색, 적은 결점두의 원
(일반적으로 생두는 밝은 녹색, 건조방법에 따라 색상 변화)
짙은 녹색/황색/흰색
화학적 구조
| 성분 % | 아라비카 | 로부스타 |
| 탄 수 화 물 | 40~50 | 50~55 |
| 수 분 | 8~13 | 8~13 |
| 지 방 | 15~16 | 10~11 |
| 단 백 질 | 10 | 10 |
| 카 페 인 | 카페인 1~1.5 | 2.0~2.5 |
| 트리고 넬린 | 약 1.2 | 약 0.7 |
| 클로로 겐산 | 6~7 | 10~15 |
트리고넬린
(배전시 생두에 아로마를 형성하는 향기 성분)
클로로겐산
(폴리네뇰의 일정, 생두의 착색원인이 되는 물질) --> 항상화 항암 작용에 효과적
생두의 명칭
New Crop : 그 해 수확한 생두나 수확 후 1년 이내
Current Crop : 다음 번 수확되는 생두가 들어오기 전까지의 생두
(각 나라별 기준이 명확하지 않아서 뉴 크롭과 커런트 크롭을 혼합해서 사용하는 경우 많음)
Past Crop : 작년에 수확된 생두(산미와 아로마가 약해지기 시작)
Old Crop : 수확 후 2년이 지난 생두 (산미가 거의 없으며 아로마가 안좋음)
FNC(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia)
: 1927년 콜롬비아 커피 농부들의 권익 향상을 위해 서립
농협과 같은 존재이며 Cafeteros는 커피를 생산하는 농부를 말함
허니 프로세싱 (Honey Processing)
: 펄프드 내추럴과 유사하나 다른 점은 수확 시 당도를 체크하여
잘 익은 체리만을 건조시킴.
점액질이 붙어 있는 상태로 건조
피치먼트의 색상이 Red/Yellow/Brown/Black 등으로 나뉜다
잘 익은 체리만을 사용하기 때문에 신맛과 단맛이 더 뛰어 나다.
참고자료 문헌)
http://lli.or.kr/
lli.or.kr
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