2020. 8. 31. 17:29
자격증관련정보
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재배환경
| - 커피벨트 북위 28도 ~ 남위 30도 사이 (아열대 지역 ) 기 온 : 15~30도, 높은 고도일수도록 품질이 좋다 아라비카(800~2000m)/로부스타(800~900m) 높은 고도일수록 일교차에 의한 서리 주의 아라비카는 로부스타보다 고지대에서 재배하기에 향이가 좋다 강우량 : 1000mm이하는 커피 재배 불가하며 1500~2000mm 최적 건기에는 인위적인 그늘을 만들기 위해 잎이 큰 나무를 우산모양으로 심어준다. 케노피(Shead Tree)의 장단점 : 병충해에 견대는 장점이 있으나 커피나무와 양분을 경쟁할 수 있어 수확량이 저하 토 양 : 현무암, 충적토, 지하수나 암반층 위가 적합 / 배수가 잘 되는 토양 일조량 : 연간 2000~2.200h이 적당, 일조량이 부족하면 수확량이 감소 - 남북 회귀선인 23.5도 사이의 고산지대가 최적 - 세계 총 생산량의 70%가 중남미에서 생산 |
수확방법
| - 파종 : 파치먼트 상태로 뿌림 / 로부스타는 땅에 직접 뿌림 (아라비카는 묘판 사용)_여성적 - 발아 : 약 2개월 후 싹이 나오고, 30일 이내에 잎이 나옴 (발아시기에 짚으로 된 그늘막을 덮어준다) - 이식 : 파종 후 4~5개월 후 농장으로 이식 / 묘목 20~40cm, 잎사귀는 3개 이상 (우기에 옮겨 심어야 수분 흡수) - 개화 : 약 2년 후 개화 (꽃이 진 후 체리 수확) - 결실 : 꽃이 지고 3년 후, 4~10년이 가장 수확량이 많고 20년 후 부터는 감소 (녹색의 열매가 붉은색으로 성숙되는 과정 ) - 수확 : 핸드피킹, 스트리핑, 메커니컬 피칭 (핸드피킹이 가장 품질이 높다_잘 익은 것만) |
가공방식
| - 가공이란 체리에서 생두를 분리해 내는 과정 - 농장의 상황에 따라 각각 다른 가공 방식 - 2시간 이내 가공 과정 필수 (공기 접촉시간이 길수록 맛과 향에 악영향) - 자연건조방식 (atural Coffee) - 체리를 자연상태의 나무나 틀에서 건조 - 가장 전통적인 방식, 세척 후 직상형의 틀이나 넓은 펼쳐놓고 건조 - 규칙적인 써레질이 중요 - 덜 건조된 체리는 곰팡이가 생겨 맛과 향에 악영향 - 건조는 수분 함유량이 11~13%까지, 5~10일 소요 -건조된 체리는 4개월 숙성과정 (스페셜티 커피에 한정) - 친환경적, 저렴한 생산단가 - 생두 표면이 거칠고 바디가 강하고 황색을 띤다. - 세척방식 (Washed Coffee) - 수확-이물질 / 제거-분리-발효-세척-건조 - 체리 껍질과 과육을 벗겨 내고 파치먼트 상태에서 건조 - 발효는 세척방식의 핵심으로 맛이 결정된다 - 12~36시간 경과 후 세척, 수분함유량 약57% - 땅이나 그물, 건조기계를 이용, 수분 11~13%건조 - 건조 후 4개월간 숙성과정 (비싼 생산단가) - 높은 품질과 신맛이 좋고 생두 표면이 매끄러운 청 녹색 - 발효과정에서 사용된 물은 반드시 정화 (환경오염) - 펄프트 내추럴 방식(Pulped Natural coffee) - 수확된 체리를 세척 후 과육이 남아 있는 상태에서 건조 - 수확-이물질 제거 -분리-껍질제거-건조 - 자연 건조 방식보다 바디나 단맛은 덜하지만 아로마가 풍부한 커피를 얻을 수 있다. |
Key Point
Typica (아라비카 원종 생산량이 낮고 향미 풍부
Bourbon (품질은 좋으나 질병에 약함)
Caturra (적응력이 좋고 개량품종의 모태)
Mundo Novo (브라질 원산지, 티피카 버본의 교배종 )
Catuai ("매우좋다" 라는 뜻, 브라질 원산지로 문도노보 카투라의 교배종)
Maragogipe (브라질에서 발견, 티비카의 돌연변이 Elephant Bean이라고 부른다)
Kent (인도가 원산지, CLR에 강함)
로부스타 = 카네포라
코닐론(Conilon, 브라질의 로부스타 품종)
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