2020. 9. 6. 17:04
자격증관련정보
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로스팅 (Roasting)
로스팅 단계별 변화
건조 --> 열분해 --> 냉각
약 배전 : 휘발성 증기 발생, 부피 증가, 밝은 갈색, 풀 냄새, 풍미가 약함
중 배전 : 최대 팽창, 신맛과 쓴맛의 균형
균열과 오일 발생
강 배전 : 신맛 감소, 향미 증가, 진한 갈색
어두운갈색, 향미가 점차 감소함
로스팅 단계별 특징
| 생두 분석 | 생두에 대한 파악(크기,밀도,보관기간, 품종 등) |
| 로스팅 단계 설정 | 적절한 투입온도, 표현하고자 하는 맛과 향 원두 특징에 맞는 로스팅 계획 수립 |
| 핸드 픽킹 | 향미에 악영향을 미칠 수 있는 결점 두 제거 |
| 로스터 예열 | 드럼 손상방지를 위해 약-중-강 로스터 예열 |
| 투 입 | 설정온도가 되면 생두 투입(수분 증발 시작) 건조단계 |
| 로스팅 | 건조단계가 지나면 댐퍼와 화력을 이용해서 조절 |
| 배 출 | 설정 로스팅 단계가 되면 빠르게 배출 (초 단위로 향미가 빠르게 변화함) |
| 냉 각 | 생두 내부의 열로 인해 로스팅이 진행됨 (물과 롤러를 이용해서 신속히 냉각) |
갈변 반응
: 어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화
탄수화물(카라멜화)
: 생두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변
(당분의 열분해, 산화작용)
단수화물 + 단백질(메일러드)
아미노산과 포도당, 유당 등의 반응
멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성
불포화 지방산은 포화지방산 보다 더 빨리 산화
참조)
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