2020. 9. 7. 01:00
자격증관련정보
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Roasting 단계
-생두의 화학정 성분 변화
| 수 분 | 가장 크게 변화, 로스팅 후 1~5% 까지 감소 |
감 소 |
| 탄수화물 | 설탕 및 섬유소 소실 (색깔과 향미에 관여) |
감 소 |
| 단 백 질 | 향기 성분화 색깔에 관여 | 감 소 |
| 카 페 인 (트리고넬린) | 130도에서 야간 소실(큰 변화 없음) 대부분 원두에 남음 |
변화 없음 |
| 유 기 산 (클로로겐산) | 커피의 쓴맛 떪은 맛은 신맛에 관여 배전 속도에 비례, 소량 증가 |
증 가 |
| 탄산가스 | 원두 1g당 2.5ml의 탄산 가스 생성 | 증 가 |
-단계별 로스팅 특징
| 미디엄 로스트(시나몬 로스트) | 밝은 갈색, 부드럽지만 신맛이 약함 |
| 시 티 (종배전) | 광택이 없는 연한 갈색, 신맛이 강함 |
| 풀 시 티 (강배전) | 약간의 오일과 광택, 신맛과 향이 조금 약함 1차 크랙 발생 |
| 비엔나 토스트 | 밝은 갈색, 2차 크랙 직전 커피향과 풍미가 가장 풍부 |
| 프렌치 로스트 | 2차 크랙, 오일이 많음 |
| 이탈리안 로스트 | 아주 강하게 붉은 상태, 쓴이 강한 에스프레소 커피 어두운 갈색과 오일 |
- Key Pint
: 안전된 생두 투입 1kg 기준
1차 200g / 2차 300g / 3차 500g (균일한 열량을 전달하기 위함)
안전된 로스팅을 위한 생두량은 전체 80%가 적당
: 생두의 변화
녹색 - 노란색 - 밝은 갈색 - 갈색 - 진한 갈색 - 검은 색
: 향 (아로마)
생두 고유의 향 - 달콤한 향 - 달콤하고 새콤한 향 - 새콤한 향 + 커피의 향 -
커피의 향 - 향의 감소 - 향의 소멸
: 모양
1차 크랙(주름생성), 2차크랙(최대팽창,균열발생)
: 강하게 볶을 수록 수분 증발은 커지나 무게는 가벼워 진다
: Yellow 시점
생두 변화 시작, 신맛이 강하고 비릿함
: 1차 크랙 -> 탁탁 소리가 남, 원두 고유의 향이 발산되는 단계
신맛과 향이 강함, 원산지, 품종에 따라 다른 아로마
아라비카(연한 향기), 로부스타(강한향기)
2차 크랙 --> 가장 중요한 단계 본연의 특징이 나오는 단계
향과 질감이 최대치이며 지방성분이 표출되어 오일 발생
신맛이 줄어 들며 쓴맛이 강해진다
참조)
로스팅 과정 : 네이버 이미지검색
'로스팅 과정'의 네이버 이미지검색 결과입니다.
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