로스팅 과정 3번째

Roasting 단계

-생두의 화학정 성분 변화

수     분	가장 크게 변화, 로스팅 후 1~5% 까지 감소	감 소
탄수화물	설탕 및 섬유소 소실 (색깔과 향미에 관여)	감 소
단 백 질	향기 성분화 색깔에 관여	감 소
카 페 인 (트리고넬린)	130도에서 야간 소실(큰 변화 없음) 대부분 원두에 남음	변화 없음
유 기 산 (클로로겐산)	커피의 쓴맛 떪은 맛은 신맛에 관여 배전 속도에 비례, 소량 증가	증 가
탄산가스	원두 1g당 2.5ml의 탄산 가스 생성	증 가

-단계별 로스팅 특징

미디엄 로스트(시나몬 로스트)	밝은 갈색, 부드럽지만 신맛이 약함
시 티 (종배전)	광택이 없는 연한 갈색, 신맛이 강함
풀 시 티 (강배전)	약간의 오일과 광택, 신맛과 향이 조금 약함 1차 크랙 발생
비엔나 토스트	밝은 갈색, 2차 크랙 직전 커피향과 풍미가 가장 풍부
프렌치 로스트	2차 크랙, 오일이 많음
이탈리안 로스트	아주 강하게 붉은 상태, 쓴이 강한 에스프레소 커피 어두운 갈색과 오일

- Key Pint

: 안전된 생두 투입 1kg 기준

  1차 200g / 2차 300g / 3차 500g (균일한 열량을 전달하기 위함)

  안전된 로스팅을 위한 생두량은 전체 80%가 적당

 

: 생두의 변화

  녹색 - 노란색 - 밝은 갈색 - 갈색 - 진한 갈색 - 검은 색

 

: 향 (아로마)

 생두 고유의 향 - 달콤한 향 - 달콤하고 새콤한 향 - 새콤한 향 + 커피의 향 -

 커피의 향 - 향의 감소 - 향의 소멸

 

: 모양

1차 크랙(주름생성),  2차크랙(최대팽창,균열발생)

 

: 강하게 볶을 수록 수분 증발은 커지나 무게는 가벼워 진다

 

: Yellow 시점

  생두 변화 시작, 신맛이 강하고 비릿함

 

: 1차 크랙 -> 탁탁 소리가 남, 원두 고유의 향이 발산되는 단계

                  신맛과 향이 강함, 원산지, 품종에 따라 다른 아로마

                  아라비카(연한 향기), 로부스타(강한향기)

 2차 크랙 --> 가장 중요한 단계 본연의 특징이 나오는 단계

                   향과 질감이 최대치이며 지방성분이 표출되어 오일 발생

                   신맛이 줄어 들며 쓴맛이 강해진다

 

참조)

search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty.top&where=image&query=%EB%A1%9C%EC%8A%A4%ED%8C%85+%EA%B3%BC%EC%A0%95&oquery=%EC%BB%A4%ED%94%BC+%EC%83%9D%EC%82%B0%EC%A7%80%EB%B3%84&tqi=U1uUGwp0YihssQZjuowssssstpK-044857

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